파기름 간장 비빔면 — 파를 천천히 튀겨 향을 낸 상하이식 국수 (Mei 원작)
4인분 · 조리 25분 · 재료 6가지 ·
파의 향을 기름에 천천히 옮긴 뒤 간장과 설탕을 짧게 끓여 만드는 상하이식 비빔 국수입니다. 4인분 기준 총 25분이며, 파를 넣기 전 기름을 약 113°C까지 데우고 중약불에서 노릇하게 익히는 과정이 핵심입니다. 면은 삶은 뒤 헹구지 않아 표면의 전분이 소스와 잘 어우러지도록 합니다. 파는 물기를 충분히 제거한 다음 튀겨야 뜨거운 기름이 튀는 위험을 줄일 수 있습니다.
재료 6
만드는 법 7단계
대파는 초록 부분을 약 5cm 길이로 자릅니다. 흰 부분은 세로로 반을 가른 뒤 가늘게 채 썰고 뿌리는 제거합니다. 기름에 넣기 전에 파의 물기를 완전히 닦아냅니다. 수분이 남아 있으면 뜨거운 기름이 심하게 튈 수 있습니다.
간장 6큰술, 노두유 3큰술, 설탕 2큰술을 작은 볼에 넣고 설탕이 섞이도록 저어 둡니다.
작은 냄비에 중성 식용유 120ml를 넣고 약 113°C까지 가열합니다. 온도에 도달하면 불을 중약불로 낮추고 대파를 넣습니다. 가끔 저어 주며 약 5분 동안 천천히 튀겨 노릇해지면 건져 키친타월 위에서 기름을 뺍니다.
파를 건져낸 뜨거운 파기름에 간장·노두유·설탕 혼합물을 넣습니다. 중약불 또는 약불에서 소스가 끓어오르도록 하되 과하게 튀지 않게 1~2분 짧게 끓입니다.
냄비에 물을 끓여 밀국수를 넣고 알덴테 또는 원하는 식감까지 삶습니다. 물기를 빼되 찬물에 헹구지 않습니다. 면 표면의 전분이 소스가 잘 달라붙도록 돕습니다.
삶은 면을 4그릇에 나누고 각 그릇에 파기름 소스 약 2큰술씩 올립니다. 소스는 사용 직전에 저어 기름과 간장이 고르게 섞이게 합니다.
튀겨 둔 대파를 고명으로 얹고 면과 소스를 고루 섞어 따뜻할 때 냅니다.
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