포기김치 레시피, 무채 양념을 잎마다 채운 김장김치

배추의 두꺼운 밑동 쪽을 세로로 반쯤 자른 뒤 손으로 천천히 벌려 두 조각으로 나눕니다. 같은 방법으로 다시 나누어 4등분하되 잎이 밑동에 붙어 있도록 끝까지 칼집을 내지 않습니다.

굵은 천일염 1컵 중 절반인 ½컵을 물 5컵에 녹입니다. 배추 조각을 하나씩 소금물에 충분히 적신 뒤 물기를 털어 큰 볼로 옮깁니다.

남은 소금 ½컵을 바깥 잎부터 들어 올리며 두꺼운 흰 줄기 부분에 나누어 뿌립니다. 처음 소금물을 배추 위에 붓고 6~8시간 절입니다. 2~3시간마다 아래쪽 배추를 위로 옮깁니다.

흰 줄기 부분이 휘어질 정도로 절여지면 흐르는 물에 세 번 충분히 헹굽니다. 자른 면이 아래로 향하게 체에 놓고 물기를 뺍니다.

선택 재료인 다시마 육수를 쓰려면 2~3인치 크기의 다시마 1장을 물 1½컵에 넣고 5분 끓인 뒤 식힙니다. 찹쌀가루 1큰술을 물 또는 식힌 다시마 육수 ½컵에 풀어 약불에서 저으며 묽은 풀 상태가 될 때까지 끓이고 완전히 식힙니다.

식힌 찹쌀풀에 고춧가루 ½컵, 새우젓 ¼컵, 멸치액젓 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 간 생강 1작은술과 물 또는 다시마 육수 ½컵을 넣고 섞습니다. 고춧가루가 수분을 머금어 되직해질 때까지 잠시 둡니다.

무 454g과 선택 재료인 배 ¼개를 가늘게 채 썹니다. 대파 3~4대는 약 2.5cm 길이로 어슷하게 썹니다. 양념에 무채와 배를 섞고 대파를 가볍게 더해 약 30분 둡니다. 원작은 이 양념을 그대로 먹기엔 약간 짭짤한 정도로 맞추며, 필요하면 소금·새우젓·멸치액젓으로 조절하도록 안내합니다.

배추 한 조각을 큰 볼에 놓고 잎을 한 장씩 들어 올려 흰 줄기 쪽을 중심으로 무 양념을 발라줍니다. 큰 잎에는 한 장당 1~2큰술 정도 사용합니다. 잎 부분을 밑동 쪽으로 접고 겉잎으로 감싸 용기에 자른 면이 위로 오도록 차곡차곡 담습니다.

배추를 모두 담으면 손이나 주걱으로 눌러 공기층을 줄입니다. 양념이 남은 볼은 물 또는 남은 다시마 육수 ½컵으로 헹궈 그 물도 용기에 붓고 뚜껑을 닫습니다.

실온에서 1~2일 두어 발효를 시작합니다. 실내 온도에 따라 익는 속도가 달라지므로 상태를 살피고 냉장고로 옮깁니다. 바로 먹어도 되며 냉장고에서 약 2주에 걸쳐 맛이 더 깊어집니다.