닭 육수에 달걀 거품과 레몬을 더한 그리스 수프, 아브골레모노

닭고기 700g과 셀러리 2대, 당근 2개, 4등분한 붉은 양파 1개, 월계수잎 1장을 큰 냄비에 넣습니다. 뜨거운 물을 닭이 잠길 만큼 붓습니다(원작은 약 8컵 사용). 떠오르는 거품을 걷으며 약 1시간 30분 은근히 끓여 닭고기가 충분히 익도록 합니다.

익힌 닭고기와 채소를 건져 내고 셀러리, 양파, 월계수잎은 버립니다. 닭고기는 껍질과 뼈를 제거해 살을 찢고, 당근은 얇게 썹니다. 육수 약 1컵을 따로 덜어 레몬 1개 즙을 섞은 뒤 미지근하게 식힙니다.

나머지 육수에 소금과 둥근 쌀 ½컵을 넣고 약불에서 15~20분, 쌀알이 부드러워질 때까지 끓입니다. 불을 끄고 찢은 닭고기와 썬 당근을 넣습니다. 쌀은 원작에서 육수량과 선호하는 농도에 따라 ½~¾컵까지 조절할 수 있습니다.

달걀 2개의 흰자와 노른자를 분리합니다. 노른자에는 남은 레몬 1개의 즙을 넣어 두고, 흰자는 거품기로 단단한 거품을 만듭니다. 노른자를 흰자 거품에 천천히 섞은 뒤 미지근한 레몬 육수를 두 큰술씩 나누어 넣으면서 저어 온도를 맞춥니다.

달걀과 레몬을 섞은 육수를 수프 냄비에 붓고 큰 숟가락으로 두어 번만 부드럽게 저어 섞습니다. 아주 약한 불에서 잠시 데우되 끓이지 않고 바로 내려 그릇에 담습니다. 원한다면 파슬리와 후추를 조금 뿌립니다.