버섯·타임 소스와 바삭한 샬롯의 그린빈 캐서롤 (Shereen Pavlides 원작)

큰 냄비의 물을 끓이고 코셔소금으로 간합니다. 양 끝을 다듬고 반으로 자른 생그린빈을 6~7분 삶습니다. 그동안 차가운 물과 코셔소금 3큰술, 얼음을 넣은 큰 볼을 준비합니다.

삶은 그린빈을 건져 즉시 얼음물에 담가 식히고 다시 건집니다. 깨끗한 면포나 두꺼운 키친타월로 남은 물기를 충분히 제거합니다.

오븐을 190°C(375°F)로 예열합니다. 30cm 정도의 프라이팬을 중불에 올려 무염버터 6큰술을 녹입니다. 혼합 버섯 340g과 타임 잎 1.5큰술을 넣어 소금·후추로 간하고 5~6분 볶습니다.

다진 마늘 5쪽을 넣고 약 1분 더 볶은 후 중력분 1/4컵을 뿌려 약 1분 고르게 섞습니다. 샤르도네 와인 1/3컵(약 80ml)을 부어 약 15초 저어가며 졸입니다.

치킨 스톡 1/2컵과 차가운 전지우유 1.5컵을 넣습니다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 5~7분 저어가며 걸쭉하게 만듭니다. 소금과 후추로 간한 뒤 불을 끄고 물기 뺀 그린빈을 섞습니다.

9×13인치(약 23×33cm) 오븐용 그릇 안쪽에 남은 버터 1큰술을 바릅니다. 그린빈과 소스를 옮겨 담아 25~28분, 가장자리가 끓어오를 때까지 굽습니다.

굽는 동안 튀김용 깊은 냄비에 식물성 기름 6컵을 넣어 175~177°C(350°F)로 데웁니다. 다른 볼에 중력분 1컵, 파프리카 1작은술, 카옌 1/2작은술, 소금 1/2작은술을 섞고, 버터밀크 2컵은 별도 볼에 담습니다. 뜨거운 기름은 냄비 넘침을 주의합니다.

얇게 썬 샬롯 5개를 조금씩 버터밀크에 적신 후 체로 걸러 과한 액체를 떨어뜨립니다. 가루 양념을 얇게 묻히고 다시 체로 털어 여분의 가루를 제거합니다.

샬롯을 뜨거운 기름에 한 번에 몰아넣지 말고 나눠 튀깁니다. 처음에 서로 달라붙지 않도록 가볍게 저어가며 약 2분 노릇해질 때까지 튀긴 뒤 철망에 건져 소금을 가볍게 뿌립니다.

오븐에서 캐서롤을 꺼내 5~7분 둡니다. 먹기 직전에 바삭하게 튀긴 샬롯을 위에 얹어 완성합니다.